Schnelle Küche

Wir leben in einer Zeit, in der alles schnell gehen muss, auch das Essen und Kochen. Fastfood-Ketten und Fertiggerichte (engl. Convenience-Food) erfreuen sich daher wachsender Beliebtheit. Jeder von uns hat diese Produkte schon verzehrt.

Gerade Kinder und Jugendliche zählen Pommes, Burger und Pizza zu ihren Lieblingsgerichten.

Wie sind diese Nahrungsmittel im Rahmen einer vollwertigen Ernährung zu bewerten?

 Fastfood

Wörtlich übersetzt heißt Fastfood „schnelles Essen“. Das könnte also auch ein Apfel oder ein Käsebrot sein.

Im Allgemeinen wird heute unter Fastfood das Angebot von warmen Speisen und Getränken in Schnellrestaurants verstanden.

Als 1940 die Brüder Maurice und Richard McDonald in Kalifornien ihren ersten Drive-Through-Imbiss eröffneten, ahnten sie wohl nicht, welche Dimensionen ihre Idee einmal annehmen würde. Heute ist die Fastfood-Kette mit ca. 31.000 Restaurants in über 100 Ländern vertreten. Daneben gibt es noch andere Burger- und Pizza-Ketten und auch der klassische Imbiss mit Bratwurst, Hähnchen oder der Dönerstand werden den Anbietern von Fastfood zugeordnet.

Fastfood-Restaurants zählen zur Systemgastronomie und folgen einigen Grundprinzipien:

Ø      Jede Filiale bietet die gleiche Rezeptur und Qualität

Ø      Preise und Ausstattung der Restaurants sind gleich

Ø      Selbstbedienung

Ø      Rasche Erledigung der Bestellung, ohne lange Wartezeiten

Ø      Bestellte Gerichte sind einzeln verpackt

Diese Restaurants ziehen Kinder und Jugendliche magisch an. Sie fühlen sich als Kunden ernst genommen und ihre Bedürfnisse erfüllt. In ungezwungener Atmosphäre können sie ohne Messer und Gabel essen und werden nicht wegen mangelnder Tischmanieren getadelt. Kurz gesagt: hier macht ihnen essen Spaß!

Typisch ist das Angebot mehrteiliger Menüs, die weniger als einzeln bestellte Speisen kosten und bei speziellen Kindermenüs zusätzlich Spielzeug enthalten.

 

Ist Fastfood ungesund?

Typische Fastfood-Gerichte wie Burger, Pommes frites, frittiertes Hähnchenfleisch, Pizza oder Bratwurst zeichnen sich durch einen hohen Anteil an Fett und Energie sowie wenig Ballaststoffe aus (Tabelle 1). Die dazu getrunkenen Softdrinks liefern einen hohen Zuckeranteil.

Tabelle 1: Portionsgrößen und Zusammensetzung ausgewählter Fastfood-Produkte

Portionsgröße (g)

Energie (kcal)

Fett (g)

Pizza Salami

300

855

45,9

Pommes frites

100

283

14,5

Hamburger

100

247

8,5

Currywurst

210

516

33,3

Big Mäc

212

507

25,2

Döner

290

614

33,4

Milchshake

240

293

7,7

Cola

330

139

0

(nach: Mathilde Kersting, Wolfgang Sichert-Mellert: Fastfood bei Kindern – was ist akzeptabel und was nicht?; pädiatrie hautnah, 1/2006)

In der Regel werden diese Speisen nicht einzeln, sondern kombiniert in einem Menü verzehrt. Damit ergeben sich wahre Kalorienbomben.

Hier ein Menübeispiel:

Portion (g)

 

Fett (g)

Kohlenhydrate (g)

McChicken

177

455

22

42

Pommes, mittel

114

340

17

42

Fanta

400

160

---

40 (Zucker)

Gesamt

 

955

39

124

(www.mcdonalds.de) 

Nach Empfehlung des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund sollte eine Hauptmahlzeit für 10 – 12-jährige Kinder etwa 550 kcal liefern. Mit diesem Menü wäre fast das Doppelte an Kalorien erreicht.

Obwohl viel Energie zugeführt wird, ist die Sättigungswirkung niedrig. Das hängt mit dem hohen glykämischen Index dieses Menüs zusammen. Der glykämische Index gibt an, wie der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr eines bestimmten Nahrungsmittels ansteigt.

Sind kohlenhydrathaltige Speisen stark verarbeitet, wie hier das Weißbrot für den Burger oder die Pommes, dann haben sie wie auch das zuckerhaltige Getränk einen hohen glykämischen Index, d.h. sie führen zu einem starken Anstieg des Blutzuckerspiegels. Werden Speisen mit hohem glykämischen Index häufig verzehrt, kann dies durch verschiedene Mechanismen die Entstehung von Übergewicht fördern. Außerdem führt ein hoher Blutzuckerspiegel über die Ausschüttung und Aktivität von Insulin zu einem Blutzuckerabfall, der Hungergefühle auslöst und möglicherweise eine erneute Nahrungsaufnahme zur Folge hat. Ballaststoffreiche Lebensmittel hingegen haben einen niedrigen glykämischen Index und sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.

 

Fastfood macht Kinder dick

In den USA verzehren 30-40 Prozent der 2-19-jährigen mindestens jeden zweiten Tag Fastfood-Gerichte. In Deutschland haben wir noch keine amerikanischen Verhältnisse. Laut der DONALD-Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund konsumieren in Deutschland etwa ein Drittel der männlichen und etwa ein Sechstel der weiblichen Jugendlichen mindestens einmal wöchentlich Fastfood. Damit nahmen die an der Studie teilnehmenden Kinder und Jugendlichen etwa 20 Prozent ihrer Gesamtenergiezufuhr mit Fastfood-Gerichten auf. Studienteilnehmer, die regelmäßig Fastfood konsumierten, hatten eine höhere Energiezufuhr und einen höheren Body Mass Index (BMI) als Kinder und Jugendliche, die auf Fastfood verzichteten.

Außerdem hat die Studie ergeben, dass sich Anhänger von Fastfood insgesamt ungesünder ernähren. Ihr Anteil an Obst und Gemüse ist geringer. Sie nehmen mehr Fett und weniger Vitamine und Ballaststoffe auf.

Damit ergibt sich eine ungünstige Konstellation. Denn gerade Kinder und Jugendliche, die sich im Wachstum befinden, benötigen eine Ernährung, die reich an Nährstoffen und Ballaststoffen ist. Fastfood-Produkte sind aufwendig bearbeitet, enthalten zwar viel, aber keine hochwertigen Fette und kommen selten ohne Zusatzstoffe aus. 

Welch drastische Auswirkungen auf die Gesundheit ein extremer Verzehr von Burger & Co haben kann, zeigte das Experiment von Morgan Spurlock, der sich 30 Tage ausschließlich von Fastfood ernährte. Er nahm 12 kg an Gewicht zu, sein Körperfettanteil stieg um 7 Prozent, er bekam eine Fettleber und einen erhöhten Blutcholesterinspiegel.

 

Wieviel Fastfood darf es sein?

Kindern und Jugendlichen Fastfood zu verbieten ist weder umsetzbar noch sinnvoll. Jedes Verbot erhöht die Attraktivität. Nach dem Konzept der Optimierten Mischkost – entwickelt vom Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund – gelten die Regeln:

Ø      Reichlich pflanzliche Lebensmittel und Getränke

Ø      Mäßig tierische Lebensmittel

Ø      Sparsam fett- und zuckerreiche Lebensmittel

Fastfood und Softdrinks zählen zu den fett- und zuckerreichen Nahrungsmitteln und nicht zu den Grundlebensmitteln. Bei Kindern und Jugendlichen, die sich grundsätzlich ausgewogen und vollwertig ernähren, ist gegen den gelegentlichen Verzehr von Fastfood-Produkten nichts einzuwenden. Von Fastfood-Menüs ist dagegen abzuraten, weil dann meist wertvolle Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Getreide- und Milchprodukte auf der Strecke bleiben.

Auf den Vorwurf fett- und energiereiche Produkte im Angebot zu führen, haben die Fastfood-Ketten vor einiger Zeit reagiert und bieten nun auch Salate, Obststücke und Milch an. Allerdings sind sowohl Salate als auch Obststücke bereits fertig portioniert und werden nicht bei Bestellung frisch zubereitet. Wer Fastfood konsumiert, sollte auf eine Kompensation der hohen Energiezufuhr und auf einen ausreichenden Obst- und Gemüseanteil achten. Ein Beispiel: Wird mittags eine Fertigpizza gegessen, sollte sie mit Salat/Rohkost oder Obstsalat ergänzt werden und die restlichen Mahlzeiten wenig Fett und Energie enthalten. 

Kindern macht es Spaß auch einmal unkonventionell ohne Messer und Gabel zu essen. Wie wär’s denn mit dem „schnellen Essen“ für zuhause? Selbst gemachte Pommes oder Kartoffelschnitze aus dem Backofen mit frischen Dips schmecken super lecker.

 

Schnell auf dem Teller dank Convenience Food

Auch wenn nur wenige den Begriff kennen, greift fast jeder täglich darauf zurück. Das englische „Convenience“ steht für Annehmlichkeit, Komfort oder Bequemlichkeit. Convenience Food ist der Oberbegriff für industriell vorgefertigte Lebensmittel, die bereits bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen durchlaufen haben. Es entstehen Teilgerichte (Nudelsaucen, Bratensaucen, Backmischungen), die noch nicht verzehrsfertig sind oder Fertiggerichte (Fertigmenüs, Dosengerichte, Pizza), die ohne weitere Behandlung (nur erhitzen) direkt verzehrt werden können. Je mehr Arbeitsschritte industriell vorgefertigt werden, desto höher ist der Verarbeitungsgrad eines Lebensmittels. 

Hier einige Beispiele für Convenience-Produkte:

Tiefkühlprodukte:       zubereitetes Gemüse

                                    Rösti, Kartoffelpuffer

                                    Pommes frites

                                    Pizza

                                    Kuchen und Torten

Gekühlte Produkte:     Fruchtjogurt   

                                    Pudding/Desserts

                                    Fertige Feinkostsalate

                                    Fertiggerichte (Pizza, Lasagne)

                                    Portionierte Wurstwaren

                                    Tütensalat

Pasteurisierte/           Eintöpfe aus der Dose

Sterilisierte Produkte Würstchen im Glas

                                    Konfitüren

                                    Nudelsaucen

                                    Obstkonserven

Trockenprodukte:       Instantsuppen und –saucen

                                    Kartoffelpüree

                                    Instantbrühen

                                    Puddingpulver/Dessertpulver

 

Die Palette könnte noch beliebig fortgesetzt werden, denn Convenience-Produkte begegnen uns nicht nur im Super- oder Biomarkt, sondern auch in der Gastronomie, in Kantinen, Krankenhäusern oder Mensen. Das Angebot in Supermärkten wird ständig erweitert und verdrängt frische Lebensmittel.

 

Warum ist Convenience Food so beliebt?

Dafür gibt es viele Gründe.

Veränderte Lebens- und Ernährungsgewohnheiten fördern den anhaltenden Trend zu vorgefertigten Lebensmitteln. Die Anzahl der Singlehaushalte wächst, viele Singles haben keine Lust nur für sich alleine zu kochen. In manchen Familien sind beide Elternteile berufstätig, zum Kochen bleibt wenig Zeit. Da kommt es vielen gelegen, mit wenigen Handgriffen ein Essen auf den Tisch zu zaubern: fertig geputzter und geschnittener Tütensalat, das Dressing aus der Flasche, dazu „frische“ Lasagne aus dem Kühlregal in die Mikrowelle und als Dessert Tiramisu aus dem Becher. Schneller lässt sich wohl kaum ein Menü zubereiten.

Ein weiterer Vorteil: es sind keine Kochkenntnisse erforderlich, um einen Tüteninhalt in heißes Wasser zu rühren oder die Mikrowelle zu bedienen. Also kochen mit Gelinggarantie. Davon profitieren gerade jüngere Menschen, die viele Gerichte mit Grundnahrungsmitteln gar nicht mehr kochen können, weil sie es nicht gelernt haben. Ein Trend, an dem die Lebensmittelindustrie verdient.

Ohne Zusatzstoffe geht nichts

Damit auch jedes Gericht schmeckt und gut gelingt, greift die Lebensmittelmittelindustrie auf zahlreiche „Helfer“ zurück, auf die in frisch zubereiteten Gerichten verzichtet werden kann: Farb- und Aromastoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und viele mehr.

Beim Verbraucher soll der Eindruck geweckt werden, es handle sich um „traditionelle“ Produkte, wie „hausgemacht“. Auch wenn der Geschmack an Omas Küche erinnert, die Inhaltsstoffe weichen erheblich davon ab. Hochwertige Zutaten werden durch billige Zusatzstoffe ersetzt.

Hier ein Beispiel. Betrachten wir uns die Zutatenliste eines Instantproduktes, einem Gulaschtopf, der mit heißem Wasser übergossen wird und nach 5 Minuten verzehrsfertig ist:

Zutaten:

52,5 % Nudeln (Hartweizengrieß, Eier), pflanzliches Öl (gehärtet), Weizenmehl, Aroma, Tomaten, Paprikapulver, Hefeextrakt, Maltodextrin, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Guanylat, Inosinat), Jodsalz, Kartoffeln, Rindfleisch (2,1 %), Stärke, Gemüse (roter Paprika, Lauch), Speckfett (Rauch), Zwiebelpulver, Karamell, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Fleischextrakt, Gewürze, Petersilie, Emulgator Sojalecithine, Säuerungsmittel Citronensäure [Spuren: Milch, Sellerie]

Die Zutaten werden in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils in der Zutatenliste aufgeführt. Dabei sind Mengenangaben (prozentualer Anteil an der Gesamtmenge), gemäß der QUID-Richtlinie (Quantitative Inhalts-Deklaration) nur anzugeben wenn:

 

Ø      Eine Zutat charakteristisch für ein Lebensmittel ist , z.B. Pilze in der Jägersauce

Ø      Eine Zutat auf der Verpackung hervorgehoben abgebildet ist, z.B. ein Milchtopf 

Bei unserem Beispiel Gulaschtopf werden die Nudeln und das Rindfleisch prozentual genannt. Die Nudeln, weil sie auf der Packung abgebildet sind und das Rindfleisch, weil dies der Käufer in einem Gulaschtopf erwartet. Auffallend ist, an welcher Stelle sich Rindfleisch in der Zutatenliste befindet. Insgesamt sind 2,1% Rindfleisch enthalten, umgerechnet auf die Menge, entspricht dies 1,3 g Rindfleisch. Da fragen wir uns, wie mit dieser Menge das Produkt nach Fleisch schmecken kann. Der Fleischgeschmack kommt hier von Aromen, Geschmacksverstärkern und Fleischextrakt. Sie können die „sparsame“ Verwendung von teuren Rohstoffen kaschieren. Anders ausgedrückt, sie bewirken, dass das Gericht nach Fleisch schmeckt, obwohl eigentlich (fast) keins drin ist. Gemüse wie roter Paprika und Lauch sind in noch geringerer Menge als Rindfleisch enthalten, Zwiebeln nur als Pulver. Pflanzliches Öl steht bereits an zweiter Stelle. Es ist gehärtet und liefert damit sog. Transfettsäuren, die bei der Fetthärtung entstehen. Transfettsäuren fördern die Entstehung von Arteriosklerose. Insgesamt enthält das Produkt kaum wertgebende Inhaltsstoffe, sondern zahlreiche Zusatzstoffe sowie zusätzlich, Maltodextrin als Füllstoff, des weiteren Mehl und Stärke als Bindemittel. Guarkernmehl verhindert das schnelle Absinken der Fleisch- und Gemüsepartikel im verzehrsfertigen Produkt. Die Nudeln werden „vorbehandelt“, damit sie dann auch in 5 Minuten gar sind.

Insgesamt eine wenig appetitanregende Angelegenheit. Vergleichen wir dagegen die Zutaten für einen Goulaschtopf, so verwenden wir je nach Rezept: Rindfleisch, Zwiebeln, Paprikaschoten, Tomaten, verschiedene Kräuter und Gewürze.

Mit Convenience-Produkten ist zwar eine Mahlzeit schnell zubereitet, wir müssen jedoch einige Nachteile in Kauf nehmen. Der Geschmack dieser Produkte wird meist über Aromen und Geschmacksverstärker erzielt, das verfälscht über längere Zeit gesehen unseren Geschmackssinn. Gerade Kinder sind bereits auf das intensive Aroma fertiger Lebensmittel getrimmt. Den Geschmack natürlicher Lebensmittel empfinden sie oft als fade. Wie das obige Beispiel eindrucksvoll zeigt, geht die Industrie sparsam mit natürlichen Rohstoffen um. Statt Obst, Gemüse, Getreideprodukten und hochwertigen Ölen, serviert sie uns stark verarbeitete Produkte mit Zusatzstoffen, die in Geschmack und Aussehen frisch zubereitete Speisen imitieren sollen.

Fastfood und Convenience-Food können gelegentlich in die Ernährung eingebaut werden, sie sind jedoch keine Alternative zu selbst zubereiteten Speisen aus frischen, vollwertigen Zutaten. Langfristig gesehen führen wir mit ihnen zuviel Energie, Fett und Zusatzstoffe zu. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, hochwertige Öle und Fette sowie Ballaststoffe nehmen wir dagegen zu wenig auf.

Zahlreiche Studienergebnisse der letzten Jahre belegen, dass vor allem Obst, Gemüse und Getreideprodukte gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthalten, sie sollen daher die Basis der täglichen Ernährung darstellen. 

Abgesehen von gesundheitlichen Aspekten geht mit Fastfood und Convenience-Food auch ein Stück Esskultur und der Bezug zu natürlichen Lebensmitteln verloren. Das gemeinsame Kochen und Essen sollte daher auch in unserer hektischen Zeit fester Bestandteil des Familienlebens sein.

 

Dipl. Oec. Troph Ursula Lenz

Referentin der Sebastian-Kneipp-Akademie

Energie (kcal)

Ø      Eine Zutat in der Verkehrsbezeichnung genannt wird, z.B. Hühnerfleisch in        einer Hühnersuppe