Öko und Vollwert

Gesunde Ernährung liegt voll im Trend. Wer sich dafür interessiert, kommt an ökologisch erzeugten Lebensmitteln nicht vorbei. Lebensmittel-Skandale wie BSE, Antibiotika im Geflügel oder Pestizide in Obst und Gemüse lassen in jüngster Zeit deutlich mehr Kunden zu Öko-Lebensmitteln greifen. Viele wiegen sich in Sicherheit, wenn sie Bio-Lebensmittel kaufen und setzen dies mit einer gesunden Vollwert-Ernährung gleich.

Der Verzehr ökologisch erzeugter Lebensmittel ist ein wichtiger Grundsatz der Vollwert-Ernährung. Darüber hinaus orientiert sich die Vollwert-Ernährung an weiteren Grundsätzen, wie die Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel sowie deren Zusammenstellung im täglichen Speiseplan.

Das Angebot an Bio-Lebensmitteln beschränkt sich längst nicht mehr nur auf Getreideprodukte, Gemüse, Obst und Fleisch wie in den Anfängen der Ökobranche. Heute sind fast alle Nahrungsmittel in Bioqualität zu finden. Süßigkeiten und zahlreiche Convenience-Produkte wie Fertigmischungen für Bratlinge, Soßenpulver oder Tiefkühlgerichte vermitteln dem gestressten Kunden das gute Gefühl, sich gesund zu ernähren.

Doch Öko-Lebensmittel alleine machen noch keine gesunde Ernährung aus. Die Ansprüche der Vollwert-Ernährung liegen höher.

Biolebensmittel sind beliebt

Laut einer Studie des Bundesverbraucherministeriums, kaufen immerhin 60 Prozent der Deutschen gelegentlich Bio-Lebensmittel ein. Als Kaufargumente werden hauptsächlich die Sicherheit der Lebensmittel (ohne Chemie, weniger Rückstände) und die Gesundheit aufgeführt. Ökologisch erzeugte Lebensmittel leisten in beiden Punkten einen wertvollen Beitrag.

Ökologisch erzeugte Lebensmittel gab es in den 80er Jahren vorwiegend im Naturkostladen, im Reformhaus oder direkt vom Erzeuger. Heute bietet fast jeder konventionelle Supermarkt oder Discounter Biolebensmittel an. Viele fragen sich, ob auch wirklich Bio drin ist, wo Bio drauf steht.

Wie erkenne ich Bio-Lebensmittel?

Die EG-Öko-Verordnung legt in der Europäischen Union fest, wie ein landwirtschaftliches Erzeugnis produziert und kontrolliert werden muss, um als ökologisch erzeugtes Lebensmittel eingestuft zu werden. Die meisten Betriebe, die in Deutschland nach der EG-Öko-Verordnung wirtschaften, sind in acht Anbauverbänden organisiert, dazu gehören: Biokreis, Bioland, Biopark, Ecoland, Ecovin, Demeter, Gäa, Naturland.

Die Produkte der Öko-Anbauverbände sind mit einem eingetragenen und geschützten Warenzeichen versehen. Die Verbände kontrollieren jährlich bei ihren Vertragsbetrieben die Einhaltung der verbandseigenen Richtlinien für Anbau und Verarbeitung. Die Qualitätsanforderungen der deutschen Anbauverbände sind in einigen Punkten strenger ausgelegt als die Richtlinien der EU-Öko-Verordnung.

Für den Kunden ist es nicht immer einfach, sich in dem Dschungel der Kennzeichnung zu recht zu finden. Viele Handelsketten führen zusätzlich eigene Bio-Marken mit den entsprechenden Logos.

Hier schafft das staatliche, deutsche „Bio-Siegel“ Klarheit für den Verbraucher.

Seit 2002 ermöglicht es eine einheitliche Kennzeichnung biologisch erzeugter Lebensmittel. Die Qualitätsanforderungen entsprechen nur der EU-Öko-Verordnung. Teilweise tragen Biolebensmittel nicht nur das Bio-Siegel, sondern auch eines der Warenzeichen der deutschen Anbauverbände.

Damit auch tatsächlich „Bio“ drin ist, sollte der Verbraucher aufmerksam auf die Kennzeichnung achten:

Ø      Geschütztes Warenzeichen der Anbauverbände oder/und

Ø      Bio-Siegel

Ø      Angabe der Kontrollstellennummer

Ø      Bezeichnungen wie „Öko“, „Bio“, „biologisch“, „ökologisch“, „organisch“, „kontrolliert biologischer Anbau (kbA)“ 

Hinter den Angaben „alternativ“, „kontrollierter Anbau“, „umweltverträglich“, stehen keine Erzeugnisse des ökologischen Landbaus!

 

Ziele des ökologischen Landbaus

Der ökologische Landbau sieht den landwirtschaftlichen Betrieb als Zusammenspiel von Bodenverhältnissen, Mikroorganismen, Pflanzen, Tieren und Menschen. Angestrebtes Ziel ist ein möglichst geschlossener Nährstoffkreislauf.

Wichtige Grundsätze des ökologischen Landbaus und der Weiterverarbeitung von Öko-Produkten sind:

Ø      Nachhaltige Bewirtschaftung, um für zukünftige Generationen fruchtbare Böden zu erhalten.

Ø      Erhalt bzw. Steigerung der Bodenfruchtbarkeit mit organischem Düngematerial aus dem Betrieb

Ø      Einsatz standortangepasster Arten und Sorten

Ø      Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel

Ø      Verbot mineralischer Stickstoffdünger oder sonst leicht löslicher Mineraldünger

Ø      Vielfältige Fruchtfolgen

Ø      Tiergerechte Haltung mit Auslaufmöglichkeiten

Ø      Erhaltung der Tiergesundheit vor allem durch Förderung der natürlichen Widerstandskraft

Ø      Ausgewogene Nährstoffkreisläufe durch flächengebundene Tierhaltung

Ø      Ökologisch ausgerichtete Fütterung ohne Zusatz von Antibiotika und Leistungsförderern

Ø      Äußerst sparsamer Verbrauch an nicht erneuerbaren Energien und Rohstoffen

Ø      Pflege und Erhalt der Kulturlandschaft

Ø      Verbot von Gentechnik

Ø      Verbot der Lebensmittelbestrahlung

Ø      Weniger Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe 

Angebot an Bio-Produkten

In den Anfängen der ökologischen Landwirtschaft kamen hauptsächlich frische, unverarbeitete Lebensmittel auf den Markt, wie Gemüse, Obst, Getreide, Milch oder Fleisch. Heute werden sehr viele ökologisch erzeugte Lebensmittel weiter verarbeitet. Angefangen bei Brot, Müslimischungen oder Milchprodukten, sind heute fast alle Erzeugnisse des konventionellen Supermarktes auch in Bioqualität erhältlich: Chips, Pizza, Teigrohlinge für Brötchen zum Selberbacken, Wurst, Süßigkeiten, Tiefkühlfertiggerichte oder Soßenpulver. Die Bio-Supermärkte unterscheiden sich in der Produktpalette nicht mehr von konventionellen Supermärkten. Gerade mit ihrem Angebot an Convenience-Produkten locken die Geschäfte Verbraucher an, die üblicherweise nicht zum Kundenkreis von Biohöfen, Biogärtnereien oder kleineren Naturkostläden zählen.

Gibt es da noch einen Unterschied zu konventionellen Produkten?

Wie für die Erzeugung, gibt es auch für die Verarbeitung ökologischer Lebensmittel klare Vorgaben, wenn das Produkt als „bio“ verkauft werden soll. Grundsätzlich ist die Behandlung mit ionisierenden Strahlen oder der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen (auch Teile oder Produkte daraus) verboten. Entstammen 95 Prozent der Zutaten aus ökologischem Anbau, darf sich ein lebensmittel „bio“ oder „öko“ nennen. Laut EG-Öko-Verordnung sind bei der Verarbeitung ökologischer Lebensmittel etwa 45 Zusatzstoffe zugelassen, die in sogenannten Positivlisten aufgeführt sind. Auf Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, künstliche Süßstoffe, naturidentische und künstliche Aromastoffe wird verzichtet. Auch eine Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist in Ökoprodukten nicht erlaubt. Mit Ausnahme von Babynahrung, hier ist der Vitaminzusatz gesetzlich vorgeschrieben.

Was die Verarbeitung und Anzahl der Zusatzstoffe angeht, legen die deutschen Anbauverbände ihre Richtlinien strenger aus, als die EG-Öko-Verordnung. So sind hier einige der 45 zugelassenen Zusatzstoffe nicht erlaubt.

Die Anbauverbände geben detaillierte Richtlinien für die Herstellung bestimmter Produktgruppen vor, wie Obst- und Gemüseprodukte, Brot- und Backwaren, Milch und Milcherzeugnisse, Fleisch und Fleischprodukte, Honig, Wein und Bier, Speiseöle, Fette und Teigwaren.

Im Vergleich zu konventionell verarbeiteten Produkten schneiden Bioprodukte bezüglich der Qualität besser ab. Fette und Öle werden nicht gehärtet, Öle nicht extrahiert oder raffiniert. Das Ultrahocherhitzen oder Sterilisieren von Milch und Milcherzeugnissen ist bei den deutschen Anbauverbänden teilweise nicht erlaubt. Bio-Brot verzichtet auf zahlreiche Backhilfsmittel.

Kritisch gesehen stammen zwar die Rohstoffe aus ökologischem Anbau, in ihrer Zusammensetzung entsprechen einige Ökoprodukte nicht den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung. Croissants aus Auszugsmehl mit Schokofüllung, helle Brötchen, Süßigkeiten oder Fertiggerichte, sollen auch in Bioqualität nur selten auf den Tisch kommen. Bio-Buttercremetorte und Bio-Eis sind auch nicht vorteilhafter für die schlanke Linie.

Fazit:

Nur durch den Einkauf von Bioerzeugnissen ergibt sich noch keine ausgewogene gesunde Ernährung, auch wenn dies einige Kunden glauben wollen.

 Ziele und Grundsätze der Vollwert-Ernährung

Die Vollwert-Ernährung (nach v. Koerber, Männle, Leitzmann) hat einen ganzheitlichen Anspruch. Neben den gesundheitlichen Aspekten werden auch die ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Dimensionen unserer Ernährung gleichrangig mit einbezogen. Damit verfolgt die Vollwert-Ernährung das Ziel, einen Beitrag zur globalen Nachhaltigkeit zu leisten. Das heißt vereinfacht: unsere Ernährung und unser Lebensstil sollen so ausgerichtet sein, dass alle Menschen jetzt und zukünftig gut leben können und zwar auch in den so genannten Entwicklungsländern.

 Definition der Vollwert-Ernährung:

(aus: von Koerber, Männle, Leitzmann: Vollwert-Ernährung (2004), S. 3)

„Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher Verzehr von unerhitzter Frischkost wird empfohlen, etwa die Hälfte der Nahrungsmenge. Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernähung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, dass Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft sowie regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Weiterhin wird auf umweltverträglich verpackte Erzeugnisse geachtet. Außerdem werden Lebensmittel aus Fairem Handel mit sog. Entwicklungsländern verwendet.

Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität – besonders Gesundheit - Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden.“

Daraus ergeben sich zusammengefasst die Grundsätze der Vollwert-Ernährung:

(aus: von Koerber, Männle, Leitzmann: Vollwert-Ernährung (2004), S. 110)

• Genussvolle und bekömmliche Speisen

• Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel

• Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel – reichlich Frischkost

• Ökologisch erzeugte Lebensmittel

• Regionale und saisonale Erzeugnisse

• Umweltverträglich verpackte Produkte

• Fair gehandelte Lebensmittel

Der Kauf und Verzehr ökologisch erzeugter Lebensmittel ist ein wichtiger Grundsatz der Vollwert-Ernährung. Ökoqualität überzeugt nicht nur aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen. Wer Bioerzeugnisse kauft, leistet einen Beitrag zum Schutz der Umwelt und zur Existenzsicherung der Landwirte.

Ein weiterer Grundsatz ist die Bevorzugung gering verarbeiteter, frischer Lebensmittel. Meist verringert sich der Anteil an wertgebenden Inhaltsstoffen bei der Verarbeitung. Auszugsmehle liefern kaum Ballaststoffe und deutlich weniger Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als Vollkornprodukte. Für die Praxis bedeutet dies, möglichst viel selbst aus frischen Lebensmitteln der Saison und der Region schonend zuzubereiten.

Wer sich nach den Grundsätzen der Vollwert-Ernährung richtet, wird einige Bioprodukte auch kritisch sehen. Denn viele Convenience-Produkte sind trotz höherer Qualität der Ausgangsstoffe industriell verarbeitet und teilweise auch nicht umweltverträglich verpackt.

Generell sollte der gesundheitsbewusste Kunde beim Kauf von Bioprodukten nicht nur auf die Qualität der Rohstoffe, sondern auch auf die Zusammensetzung, den Grad der Verarbeitung und die Herkunft achten. Fertigprodukte sollten die Ausnahme in der täglichen Ernährung bleiben – auch wenn sie in Bioqualität angeboten werden. Bei der aufwendigen Verarbeitung gehen häufig hitzeempfindliche Substanzen wie Vitamine oder sekundäre Pflanzenstoffe verloren. Salz, Fett und Zucker werden dagegen recht großzügig eingesetzt (Mehr dazu lesen Sie in der nächsten Ausgabe des Kneipp®Kindergarten).

 Hier einige Tipps zum Einkauf von Bio-Lebensmitteln:

Ø      Frische, nicht verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Milchprodukte oder Fleisch bevorzugen

Ø      Gemüse und Obst aus der Region und entsprechend der Jahreszeit einkaufen.

Ø      Erzeugnisse der Anbauverbände setzen strengere Richtlinien als die EG-Öko-Verordnung um.

Ø      Getreideprodukte aus dem vollen Korn, nicht aus Auszugsmehl kaufen.

Ø      Bei verarbeiteten Produkten auf die Zutatenliste, v. a. auf den Fett- und Süßungsmittelanteil achten

Ø      Convenience-Produkte nur selten kaufen, besser selber kochen

Der Einkauf von Bioerzeugnissen nach diesen Gesichtspunkten bereichert nicht nur den persönlichen Genuss, sondern trägt zu unserer Gesundheit und der Entlastung unserer Umwelt bei.

© Uschi Lenz, Kneipp-Bund e.V.